Lassé du traditionnel bœuf bourguignon qui vous réquisitionne une demi-journée en cuisine ? Il existe, de l’autre côté des Alpes, un trésor de la gastronomie tout aussi réconfortant, mais qui a l’élégance de se préparer en deux fois moins de temps. Nous vous invitons à découvrir le spezzatino di vitello, un ragoût de veau à l’italienne fondant et parfumé, qui promet de détrôner les classiques de votre répertoire dominical.
Ce plat, emblème de la cucina casalinga (la cuisine familiale italienne), est une véritable ode à la simplicité et à la saveur. Nul besoin d’une marinade interminable ou d’une liste d’ingrédients à rallonge. Ici, la magie opère grâce à la qualité des produits et à un mijotage maîtrisé, mais raisonnable. Le veau, tendre et délicat, s’imprègne d’une sauce tomate onctueuse, relevée d’herbes aromatiques, pour un résultat qui fond littéralement en bouche. C’est le plat convivial par excellence, celui qui rassemble la famille autour de la table et qui embaume la maison d’un parfum d’Italie. Alors, prêt à voyager ? Enfilez votre tablier, nous partons pour un cours de cuisine qui changera votre vision des plats mijotés.
25 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation du veau, secret d’une viande fondante
Commencez par la star de notre recette : le veau. Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, taillez la viande en cubes réguliers d’environ 3 à 4 centimètres de côté. L’uniformité de la taille est importante pour garantir une cuisson homogène. Ensuite, armez-vous de papier absorbant et épongez soigneusement chaque morceau. Cette étape est cruciale : une viande bien sèche permettra d’obtenir une belle coloration dorée lors de la cuisson. Dans un grand bol ou une assiette creuse, versez la farine, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez, puis passez-y les cubes de veau un par un, en veillant à ce qu’ils soient légèrement enrobés sur toutes leurs faces. Tapotez pour retirer l’excédent de farine. Ce léger voile de farine va non seulement aider à créer une petite croûte savoureuse mais aussi à épaissir naturellement notre sauce plus tard. C’est une astuce de grand-mère qui fait toute la différence.
2. Le moment clé : saisir la viande pour sceller les saveurs
Placez votre cocotte en fonte sur feu moyen-vif et versez-y l’huile d’olive. Laissez-la chauffer quelques instants. Pour savoir si elle est à bonne température, approchez votre main : vous devez sentir une chaleur franche. Déposez délicatement les cubes de veau farinés dans la cocotte. Attention, c’est une étape où il ne faut pas être pressé. Ne surchargez pas votre cocotte ! Faites dorer la viande par petites quantités, en plusieurs fois si nécessaire. Chaque morceau doit avoir de l’espace pour bien saisir, c’est-à-dire cuire rapidement à feu vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les sucs et donc le moelleux de la viande. Une fois que tous les morceaux arborent une belle couleur caramel sur chaque face, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
3. La naissance de la sauce, l’âme du plat
Baissez légèrement le feu sous la cocotte. Vous remarquerez de petits résidus caramélisés au fond : ce sont les sucs de cuisson, un concentré de saveurs qu’il ne faut surtout pas perdre. Ajoutez la poudre d’oignon et la poudre d’ail, et remuez pendant une trentaine de secondes avec une cuillère en bois. Versez ensuite le vin rouge pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide. Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour tout décoller. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Incorporez alors le concentré de tomates, remuez bien, puis ajoutez les tomates pelées en conserve (que vous pouvez écraser grossièrement avec la cuillère), le bouillon de légumes dilué dans l’eau chaude, les herbes de Provence et la pincée de sucre qui viendra corriger l’acidité de la tomate.
4. Le mijotage, ou la patience récompensée
Remettez les morceaux de veau dorés dans la cocotte, ainsi que le jus qu’ils auraient pu rendre dans l’assiette. Mélangez délicatement pour que chaque morceau soit bien immergé dans la sauce. Portez le tout à un léger frémissement. Dès que les premières bulles apparaissent, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez le plat mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure et 30 minutes. Le secret d’un bon ragoût est une cuisson lente et à basse température. Après ce temps, soulevez le couvercle : le parfum qui s’en échappe devrait être envoûtant. Piquez un morceau de viande avec la pointe d’un couteau : il doit être si tendre qu’il se défait presque tout seul. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Mon astuce de chef
Pour une touche de fraîcheur et d’élégance qui surprendra vos convives, préparez une gremolata express. Juste avant de servir, hachez finement un petit bouquet de persil plat avec le zeste d’un citron non traité. Parsemez ce mélange sur le ragoût au moment de le servir. Le peps du citron et la fraîcheur du persil viendront réveiller les saveurs profondes du plat et apporter un contraste saisissant.
Accords mets et vins
Ce ragoût de veau à la tomate, généreux et savoureux, appelle un vin rouge italien qui saura lui tenir tête sans l’écraser. Optez pour un Chianti Classico de Toscane. Ses notes de cerise, son acidité bien présente et ses tanins souples s’harmoniseront à merveille avec la richesse de la sauce tomate et la tendreté du veau. Un Valpolicella Classico de Vénétie, plus léger et fruité, sera également un excellent compagnon, apportant une touche de fraîcheur bienvenue. Servez le vin légèrement frais, autour de 16°C, pour en apprécier toute la complexité.
L’info en plus
Le spezzatino, bien plus qu’une simple recette, est un pilier de la cuisine familiale italienne. Son nom vient du verbe « spezzare », qui signifie « casser » ou « couper en morceaux », en référence à la viande taillée en cubes. Chaque région, et même chaque famille, possède sa propre version : certains y ajoutent des petits pois, d’autres des pommes de terre ou des champignons. C’est un plat qui évolue au fil des saisons et des ressources du potager. Loin des recettes figées de la haute gastronomie, le spezzatino est une célébration de la cuisine du cœur, généreuse, simple et profondément réconfortante. Le préparer, c’est inviter un peu de l’âme de l’Italie à sa table.